Iles flottantes d'endives et orange

Pour le chutney d'agrumes

1. Coupez les zestes des agrumes en très fine julienne.
2. Portez à ébullition 50 cl d'eau avec 250 g de sucre,
3. Émincez finement l’oignon et faites-le suer dans l'huile d'olive.
4. Plongez les zestes dans ce sirop ainsi que l'oignon et laissez confire 20 min

Pour le velouté d'endives

1. Peler et ciseler l'oignon
2. Retirer les feuilles externes des endives, creuser la base du trognon à l'aide d'un couteau pointu, les émincer et les arroser d'un jus de citron.
3. Dans l'autocuiseur, mettre la graisse de canard, faire suer l'oignon et les endives. Ajouter le sucre, puis verser le bouillon.
4. Fermer le couvercle avec le régulateur et mettre en cuisson. . Lorsque la vapeur s’échappe, baisser le feu et laisser cuire 15 min.
5. Hors du feu, dépressuriser l’autocuiseur et ouvrir.
6. Ajouter la crème, fermer le couvercle avec le régulateur et laisser cuire 5 min de plus.
7. Réduire les cèpes en poudre au mixer ou au mortier.
8. Fouetter les blancs en neige ferme et incorporer la poudre de cèpes à la fin.
9. Former les 6 quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe, les pocher dans une casserole d'eau bouillante 5 min en les retournant à mi-cuisson. Puis les sortir avec une écumoire et les déposer sur un linge.
10. Hors du feu, dépressuriser l’autocuiseur et ouvrir, mixer le contenu de l’autocuiseur.
11. Rectifier l’assaisonnement
12. Servir dans une assiette creuse avec une quenelle et une petite cuillère de chutney, saupoudrer légèrement les blancs d’œufs de poudre de cèpes .