Magrets et risotto aux morilles

Pour le risotto :

1. Mettre les morilles dans l’eau afin qu’elles se réhydratent
2. Porter le fond blanc à ébullition
3. Ciseler l'échalote et la faire suer sans coloration avec 50gr de beurre dans la poêle puis ajouter les morilles
4. Ajouter le riz, le nacrer et déglacer au vin blanc, réduire à sec
5. Mouiller à hauteur avec du fond blanc bouillant et cuire doucement en remuant
6. Recommencer l’opération jusqu'à que le riz soit cuit
7. 1 min avant la fin de la cuisson ajouter dans la poêle le beurre et le parmesan et remuer vivement (ce que les italiens appellent « montecare »)
    

Pour les magrets :

1. Dégraisser les magrets et tailler légèrement le gras en quadrillant
2. Dans une sauteuse, départ à sec déposer les magrets cotés gras et laisser fondre doucement ; Puis les retourner et terminer la cuisson à 74° à cœur. Laisser reposer les magrets 5 min sous une feuille de papier cuisson
3. Dresser le risotto dans une assiette, couper les magrets en fines tranches et les déposer sur le risotto.