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Comment faire ses conserves
Soi même ?
Comment faire ses conserves
Soi même ?
Première étape :
remplir les bocaux
Quels aliments peut-on mettre en conserve ?
Seuls des produits frais peuvent être mis en conserves. En effet, il est fortement déconseillé de faire des conserves avec des aliments préalablement congelés.
Vous pouvez réaliser des conserves de fruits et de légumes crus. Ils doivent alors être ultra frais et bien fermes, de saison et cueillis à maturité (ni trop verts, ni trop mûrs). Une fois épluchés, et avant d’être mis en bocaux, les fruits et les légumes frais ne doivent pas entrer en contact avec les épluchures et les autres déchets. Les parties abimées doivent également être retirées.
Pour être certain de réussir vos conserves, vous devez commencer par choisir des aliments de qualité et des récipients adaptés.
Mais les fruits et les légumes peuvent également être mis en conserves après avoir été cuits, comme de nombreux autres aliments (des viandes et des poissons par exemple). Vous pouvez ainsi conserver des ratatouilles, des soupes et des coulis de tomates, mais aussi des rillettes de sardines, du thon, un pot-au-feu ou des pâtés à base de porc.
Dans quels types de bocaux ?
Pour réussir à conserver des aliments périssables, il faut également choisir des récipients adaptés. Vous pouvez par exemple utiliser :
- des bocaux : contenants les plus souvent utilisés, ils existent en différentes tailles et permettent de conserver facilement les plats cuisinés et les produits frais. Ils sont en général équipés d’un joint en caoutchouc et d’un couvercle twist-off (il permet de vérifier que le pot a bien été stérilisé, grâce à un point de contrôle) ;
- des terrines : plus petites et adoptant en général une forme carrée ou rectangulaire, elles permettent de conserver des préparations à démouler (comme des terrines ou des pâtés).
Hermétique, la fermeture du récipient est assurée par :
- une rondelle en caoutchouc : il s’agit du système de fermeture le plus traditionnel. Cet anneau offre une parfaite étanchéité, pour une conservation longue durée ;
- un bouchon à vis : ce système de fermeture peut suffire pour conserver des aliments sans traitement thermique (des aliments secs, ou conservés dans de l’alcool ou du vinaigre).
La taille du bocal doit être adaptée au volume d’aliments à conserver, mais également à la nature des équipements de stérilisation (un stérilisateur, un faitout ou un autocuiseur). Il est en général recommandé d’utiliser des bocaux 0,5 L, 0,75 L et 1 L.
Avant de les remplir avec les aliments ou la préparation à conserver, prenez le temps de vérifier l’état et la propreté de vos bocaux et terrines. Il est recommandé de stériliser vos récipients avant de les utiliser : pour cela, faites bouillir de l’eau dans une grande casserole, pour ensuite y plonger vos bocaux et leur couvercle pendant une dizaine de minutes (les joints en plastique ne doivent être laissés dans l’eau bouillante que pendant 3 minutes). Laissez-les sécher à l’air libre, sans les essuyer.
Comment les remplir ?
Les bocaux doivent être remplis jusqu’au niveau indiqué sur le récipient (si aucune marque n’est visible, remplissez-les jusqu’à 2 cm du rebord maximum, jamais à ras bord). Avant de les fermer, vérifiez l’absence de bulles d’air.
Pour conserver certains aliments entiers (les fruits et les légumes notamment), la conserve doit être remplie d’un liquide.
Il peut s’agir simplement d’eau (pour les fruits assez acides), de sirop de sucre, de vinaigre, d’huile (avec ou sans herbes aromatiques), d’alcool ou encore d’eau salée. Pour savoir quel liquide ajouter à votre conserve, suivez les instructions de la recette.
Le remplissage peut être effectué « à froid » ou « à chaud ». Dans le cas de recettes cuites et chaudes, il est recommandé de remplir les terrines ou les bocaux avec la préparation la plus chaude possible (bouillante si possible).
Deuxième étape :
fermer les conserves
Troisième étape : stériliser les bocaux
Une fois les bocaux fermés, vient l’étape essentielle du traitement thermique. Stériliser vos conserves revient à les soumettre à une température supérieure à 90 °C, pour détruire les bactéries et micro-organismes naturellement présents dans les aliments. Lorsqu’elle bout, l’eau est à 100 °C. Pour vous assurer de porter vos conserves à une température assez élevée, il vous suffit donc de les maintenir dans une eau bouillante, pendant le temps indiqué par la recette. Le temps de stérilisation dépend en effet de l’aliment ou de la préparation à mettre en conserve.
Pour stériliser vos conserves, vous pouvez utiliser :
Un stérilisateur
Cet appareil électrique ou à gaz est spécifiquement conçu pour chauffer des pots et des bocaux, dans une cuve remplie d’eau à 100 °C. Simple d’utilisation, il se présente sous la forme d’un grand récipient avec un couvercle, posé sur une base chauffante. Il est disponible en plusieurs modèles, puissances et capacités ;
Un traiteur
Un traiteur Sorte de grande marmite ou de grand faitout, le traiteur est un ustensile de cuisson simple et polyvalent. Il permet notamment de stériliser des conserves. Pour cela, il suffit de placer les bocaux au fond du traiteur (sur un torchon ou une grille, dans l’idéal), de le remplir d’eau et de la porter à ébullition pendant plusieurs minutes. Sitram vous propose plusieurs modèles de produits spécifiques, pour vous permettre de faire facilement vos conserves ;
Un autocuiseur
Permettant de réaliser des cuissons rapides sous pression, l’autocuiseur (ou cocotte-minute) peut aussi être utilisé pour faire ses conserves. Une fois le couvercle fermé, la température monte rapidement pour lancer la stérilisation. Pour réduire le temps de stérilisation de vos conserves, Sitram vous propose plusieurs types d’autocuiseurs en inox. Proposés en plusieurs capacités, ils sont tous équipés d’un système de fermeture sécurisé.
Quatrième étape :
stocker les conserves
Après avoir sorti vos conserves de l’appareil de stérilisation, laissez-les refroidir complètement, à température ambiante. Pour vérifier que la stérilisation a été correctement réalisée, retournez vos bocaux pour vérifier l’absence de fuite.
Si le bocal est équipé d’un couvercle flip (ou twist off), il faut également vérifier que l’indicateur est bien tourné vers l’intérieur. Il est enfin conseillé d’ouvrir le mécanisme de fermeture des bocaux qui en sont équipés (une sorte de pince métallique) :
Si le couvercle reste collé au bocal, cela signifie que la stérilisation a été parfaitement réalisée. Si le couvercle s’ouvre, vous devez recommencer le processus de stérilisation (avec une nouvelle rondelle en caoutchouc).
Vous pouvez ensuite noter la date de fabrication de chaque conserve directement sur le bocal (à l’aide d’un marqueur effaçable), ou sur une étiquette collée sur le récipient. Vos conserves peuvent être stockées pendant douze mois environ. Conservez-les dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière.
Pour consommer vos aliments en conserves, vous devez d’abord procéder à l’ouverture du bocal. Toujours effectuée par un adulte, elle consiste à tirer sur la languette de la rondelle en caoutchouc, pour faire pénétrer l’air dans le bocal et décoller le couvercle. Dans le cas d’un bocal à couvercle vissé, il suffit de percer l’opercule. Si vous avez un doute sur la bonne conservation de l’un de vos bocaux, ne le consommez pas.
Idées de recettes de conserves maison
Vous souhaitez vous lancer dans la réalisation de conserves maison ? Commencez par des recettes simples, comme :
des cerises au sirop, une confiture d’abricots, des citrons confits au sel, un coulis de tomates et poivrons, un confit d’oignons rouges …
De nombreuses autres recettes plus audacieuses peuvent également être réalisées en conserve :
un cake aux olives et au jambon, des poires fermentées au piment, des chèvres à l’huile, une tapenade aux olives, un houmous, une terrine de volaille au foie gras …
Réalisez facilement de délicieux coulis de tomate ou encore une confiture d’automne potiron orange vanille.
Pour découvrir toutes les recettes de conserves à réaliser dans votre faitout ou votre autocuiseur Sitram, rendez-vous sur notre page Recettes
