Rôti de bœuf en croûte feuilletée avec farce

1. Dans une poêle en inox, avec une huile bien chaude, saisissez votre filet de bœuf de chaque côté en réalisant la réaction de Maillard (laissez-le saisir jusqu’à ce qu’une croûte se forme).
2. Assaisonnez, puis laissez reposer et refroidir.
3. Préparez la duxelle : pelez et ciselez les échalotes et l’ail, puis faites-les suer dans du beurre. Hachez les champignons citronnés et ajoutez-les aux échalotes et à l’ail. Faites revenir le tout, ajoutez la crème, et laissez réduire. Assaisonnez, puis réservez jusqu’à ce que la préparation refroidisse.
4. Préchauffez le four à 200°C.
5. Déroulez la pâte feuilletée et badigeonnez le pourtour de blanc d’œuf. Au centre de la pâte, déposez la duxelles sur toute la longueur du filet de bœuf. Placez le filet de bœuf à l’envers et recouvrez-le de duxelles. Enveloppez la viande dans la pâte feuilletée comme un paquet-cadeau, puis retournez le tout à l’endroit. Avec les restes de pâte, découpez des motifs à l’emporte-pièce pour décorer le dessus.
6. Battez les jaunes d’œufs avec un filet de lait, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez le rôti en croûte. Enfournez pendant 35 minutes pour une cuisson saignante.

Pour la sauce :

1. Hachez finement les truffes.
2. Dans une casserole, faites réduire le madère jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Ajoutez le jus de veau et le jus de truffe. Laissez réduire, puis ajoutez les truffes.
3. Laissez mijoter pendant 5 minutes.
4. Incorporez le beurre et le foie coupés en petits dés. Montez la sauce, rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre, puis maintenez au chaud.