Choucroute de la mer

Pour le chou

1. Rincer et presser la choucroute entre vos mains à plusieurs reprises afin d'extraire l'acidité
2. Faire suer dans une cocotte l'oignon émincé dans un peu de beurre, puis ajouter la choucroute, la poitrine fumée, et mouiller avec 20 centilitres de vin blanc
3. Saler et poivrer, ajouter le bouquet garni puis laisser cuire à couvert pendant 1 heure

Pour les poissons

1. Couper chaque poisson en 6 morceaux
2. Mettre le haddock dans une casserole de lait froid et porter à ébullition pendant 10 minutes puis réserver au chaud
3. Préchauffer le four à 210°C
4. Ciseler une échalote et faire suer au beurre dans la sauteuse
5. Puis déposer les poissons, et les rondelles de citron, les herbes et les moules
6. Mettre au four 7 minutes
7. Décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau final, ôter le boyau en incisant le dos
8. Laver sous un filet d'eau les noix de Saint Jacques et les déposer sur un papier absorbant

Pour la sauce

1. Peler et ciseler les échalotes
2. Dans une casserole mettre l'échalote et le vin, faire réduire à sec (plus de liquide)
3. Ajouter la crème, porter à ébullition pendant 2 minutes
4. Monter au beurre avec un fouet, ajouter le sel et le poivre
5. Passer au chinois et réserver au chaud

Pour finir

1. Dans une poêle chaude, verser une peu d'huile d'olive et faire revenir rapidement les gambas et les noix de Saint Jacques
2. Dans un plat creux chaud déposer la choucroute, disposer les poissons et les crustacés
3. Servir la sauce à part