Crème d'asperges vertes à l'anis vert

1. Avec un économe, prélever quelques lamelles d’asperges et les garder dans de l’eau froide.
2. Pour la vichyssoise dans une cocotte, ou une casserole...
3. Peler les oignons, les ciseler.
4. Le poireau et les asperges : émincer finement le blanc de poireau, les laver. Couper la queue des asperges, réserver certaines pointes et émincer les tiges.
5. Peler et couper les pommes de terre.
6. Faire cuire à l’anglaise les pointes d’asperges et la moitié des queues d’asperges dans un bon volume d’eau salée pendant quelques minutes puis les refroidir. Les réserver pour la présentation.
7. Faire suer les oignons, les blancs de poireau puis ajouter les asperges.
8. Laisser cuire 5min l’anis, le lait, le bouillon de légumes puis rajouter les pommes de terre. Laisser cuire 25 min à feu très doux.
9. Ajouter les queues d’asperges cuites, la crème, puis passer au mixeur et rectifier l’assaisonnement.
10. Servir en assiette creuse, en disposant les pointes d’asperges. Verser la vichyssoise très chaude par-dessus, décorer avec les lamelles d’asperges préalablement réservées.

Une recette signée Yves Camdeborde pour SITRAM.