Crème de panais, noisettes, porc noir, œufs pochés

La crème de panais :

1. Peler les panais, les laver et les couper en morceaux
2. Dans une casserole, mettre le lait et la crème, ajouter les panais, mettre en cuisson et couvrir. Laisser cuire en vérifiant la cuisson avec la pointe du couteau
3. Mixer finement les panais avec le mélange lait et crème; ajouter le beurre, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud

Les gressins :

1. Mélanger la farine avec la levure diluée dans l’eau, l’huile d’olive et le sel. Pétrir quelques minutes puis laisser reposer 1 ou 2 h à température ambiante
2. Etaler la pâte et la découper en fines bandes. A l’aide d’un pinceau, badigeonner avec un peu d’huile puis saupoudrer avec le mélange d'épices, ou faire des gressins différents si vous préférez.
3. Les déposer sur une plaque à pizza puis les cuire au four à 180°, 8 à 10min.

Les finitions:

1. Dans une casserole, faire torréfier les noisettes concassées.
2. Le jambon de porc noir : Dans une poêle inox chauffée à blanc faire dorer les tranches de jambon de porc noir de Gascogne, puis les réserver sur un papier absorbant.
3. Les œufs : Dans une casserole d’eau frémissante, mettre une cuillère de vinaigre blanc, casser un œuf dans un ramequin, faire un tourbillon avec une fourchette puis déposer l’œuf délicatement. Le cuire 6min puis le déposer sur un papier absorbant. L’ébarber
4. Le dressage : Dresser la crème de panais, déposer l’œuf poché, la tranche de jambon croustillante et décorer avec quelques noisettes torréfiées. Donner un tour de moulin à poivre, ajouter une goutte d’huile de noisette, servir accompagné des gressins épicés.

Le grain de sel de Pascale

Ce velouté sera délicieux accompagné d'un beurre truffé : si vous n'avez pas de beurre à la truffe il est très simple de le réaliser : prenez 1 truffe de 10 à 15 gr, 250gr de beurre, hachez finement la truffe au couteau, mélangez avec le beurre à la fourchette puis façonnez avec du papier film un petit boudin. Ce beurre peut être congelé et utilisé au besoin.