Gambas vapeur, Bouillon épicé et sauce à la pomme

1. Décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau. Réserver les têtes et les carcasses pour le bouillon.
2. Ôter le boyau sur le dos en incisant délicatement les gambas, puis les partager en « papillon ».

Préparation du bouillon

1. Peler et ciseler l’échalote
2. Prélever le zeste du citron et presser le jus. Réserver.
3. Monder les tomates (les plonger dans l’eau bouillante 30 secondes puis dans l’eau glacée avant de les peler), puis les couper en quartiers , les épépiner et les découper en petits dés de 5mm
4. Couper en lanières les premières coques de fenouil puis émincer le coeur du fenouil à la mandoline
5. Retirer les grandes feuilles du chou et les utiliser pour tapisser le fond du panier de l’autocuiseur. Émincer le reste du chou en fines lanières
6. Au fond de l’autocuiseur, faire chauffer l’huile d’olive, puis faire suer les carcasses des gambas. Ajouter l’échalote, les dés de tomate et le fenouil, laisser suer quelques minutes
7. Déglacer à l’Armagnac et faire réduire à sec (plus de liquide). Ajouter le vin blanc et faire réduire à sec de nouveau (plus de liquide)
8. Ajouter 5 zestes de citron, 65 cl d’eau, du sel et 2 poivres longs
9. Fermer le couvercle et mettre en cuisson. Lorsque la vapeur s’échappe, baisser le feu et laisser cuire 8 min
10. Hors du feu, dépressuriser l’autocuiseur et ouvrir
11. Assaisonner le chou émincé avec sel, poivre et huile d’olive. Le verser dans le panier vapeur sur les feuilles de chou, puis déposer les gambas crues
12. Remettre le panier vapeur à l’intérieur avec le bouillon
13. Fermer le couvercle et mettre en cuisson. Lorsque la vapeur s’échappe, baisser le feu et laisser cuire 2 min
14. Hors du feu, dépressuriser l’autocuiseur et ouvrir
15. Déposer le panier sur une assiette afin qu’il s’égoutte et filtrer le bouillon. Rectifier l’assaisonnement

Sauce à la pomme : Peler et couper la pomme en petits dés puis la mélanger avec le yaourt, le jus de citron, le sel et le poivre

Il ne vous reste qu’à dresser dans une assiette creuse, le chou émincé cuit, l’émincé de fenouil cru assaisonné au jus de citron, huile d’olive, sel et poivre, et les gambas. Servir le bouillon et la sauce à la pomme à part. Bon appétit !