Pâques : oeufs et friture en chocolat maison

Pourquoi tempérer ou tabler le chocolat ? C'est un travail du chocolat consistant à lui faire suivre une courbe de température déterminée (selon le chocolat) de façon à ce que le beurre de cacao et le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent cristalliser de façon homogène. Le but est d’obtenir une texture lisse, fluide et brillante.

Pour le chocolat noir :

• température de fonte 50/55°C,
• température de refroidissement 27/29°C,
• température d'utilisation 30/32°C

Pour le chocolat au lait :

• température de fonte 45/50°C,
• température de refroidissement : 27/28°C,
• température d'utilisation : 29/30°C

Pour le chocolat blanc :

• température de fonte : 40°C,
• température de refroidissement : 26/27°C,
• température d'utilisation : 28/30°C

1. Hacher tous les chocolats séparément. Faire fondre chaque chocolat, dans des saladiers différents, au bain marie suivant la courbe de tempérage de chocolat.
2. Exemple pour le chocolat noir :
   Sur un bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat à 50/55°C. Hors du bain-marie, incorporer le chocolat noir restant, bien mélanger et descendre la température à 29°C.
3. Remettre sur le bain marie afin d'atteindre les 31°C puis maintenir cette température tout le temps du travail.
4. Pour le chocolat au lait ou blanc, utiliser le même procédé en respectant les courbes de température adéquates.
5. Moulage : Remplir le moule à friture à ras bord puis passer la spatule afin d'enlever l'excédent dans le bol, puis taper le moule afin d'ôter les bulles d'air
6. Pour les œufs en chocolat, les remplir à ras bord puis retourner immédiatement les moules au-dessus du bol pour vider le chocolat en excès
7. Racler l'excédent de chocolat puis laisser les moules cristalliser à l'envers environ 10 minutes
8. Mettre les moules au réfrigérateur 30 minutes, puis racler encore l'excédent avant de les démouler
9. Pour réaliser des œufs, coller les demi-coques avec du chocolat fondu.
10. Pour conserver les chocolats, les mettre dans une boîte hermétique puis les conserver à 18 degrés.
11. Il ne vous reste, le jour de Pâques, qu'à les cacher, puis les déguster !