Tarte au pamplemousse meringuée

1. La pâte : travailler la farine, le sucre et les graines de la gousse de vanille et le beurre jusqu’a l’obtention d’un mélange sableux puis ajouter les jaunes d’œuf. Travailler rapidement, former une boule et réserver au frais.
2. La garniture : Peler à vif le zeste du pamplemousse, le découper finement, le faire blanchir 2 fois puis le confire dans une casserole d’eau avec le sucre pendant une dizaine de minutes.
3. Presser le pamplemousse pour obtenir 15cl de jus.
4. Fouetter les jaunes d’œufs avec le jus de pamplemousse, le jus de citron, les œufs entiers et le sucre puis porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à ce que la crème épaississe.
5. Retirer du feu et laisser refroidir jusqu'à 30°C puis incorporer le beurre bien froid coupé en dés au mixer. 
6. Filmer et réserver au frais.
7. Préchauffer le four à 150°C
8. Etaler la pâte pour obtenir une épaisseur d'environ 3mm. La déposer dans votre moule à tarte beurré, la piquer puis la cuire 15min à blanc (avec des billes de cuisson à l’intérieur afin qu’elle ne gonfle pas), puis retirer les billes et terminer la cuisson 5min. Laisser refroidir.
9. La meringue : Cuire le sucre et l’eau à 121°C. Fouetter les blancs en neige, puis verser le sucre chaud sur les blancs et fouetter encore jusqu'à qu’ils soient brillants et presque froids (la meringue doit faire un bec d’oiseau).
10. Présentation : Dans le fond de tarte cuit, répartissez la crème au pamplemousse, recouvrez de la meringue italienne et saupoudrez de sucre glace.
11. Faites colorer pendant 5min au four position grill et disposez vos zestes confits avant de servir.

Le grain de sel de Pascale :

Vous pouvez décorer votre tarte avec des segments de pamplemousse pelés à vif comme sur la photo.